【藏美日常】菜市场蜕变 去芜存菁之后

▲摄影/黄世泽

撰文/吴佳珍(raybet 撰述)
摄影/安培淂(raybet 摄影召集人)

午时分,台北士东市场的採买人潮渐渐散去,刚从幼儿园接完小孩的潘芸芝左手拿咖啡、右手牵着双胞胎,三人浩浩荡荡地在市场逛了起来。她一边盘算晚餐菜色,一边叮咛蠢蠢欲动的姊弟俩:「不可以乱摸喔。」

这里是传统市场,却又不太像一般的传统市场。「之前去其他地方,双胞胎立刻大叫:『妈咪,好臭、脏脏的!』」她尴尬地说。事实上,这位年轻妈妈自己也有过类似的菜市场经验。

幽暗、老旧的空间里,总是飘散着一股混杂了食物、垃圾与水沟的「市场味」;地上溼滑黏腻,一不小心就会踩到污水;还得留意突然从旁窜出、在前方排放废气的机车买菜族……。

这些数十年如一日的负面印象,也许部分市场热爱者会戴上滤镜视而不见,或理所当然认为这就是市场的样子,但为什么,明明台湾菜市场有着生气蓬勃、丰富多样、人情温度的魅力,却经常伴随着脏臭溼泞与杂乱无章?市场除了美食之外,难道无法同时拥有舒适愉悦、「享受而非忍受」的环境美感?

曾是文明卫生的地标

回顾台湾菜市场的歷史,最早兴起于清领时期的露天摊贩市集、乡绅民设市场;由于设施简陋、环境脏乱容易造成疫病,日本殖民政府接管台湾后,透过改善环境卫生、兴建公设市场、禁止流动摊贩等策略来管理市场与摊贩。

在强调公共卫生的需求之下,殖民地台湾甚至比日本更早出现新型态的公设室内市场。例如建于一九○五年的台南西市场,是日治时期第一座公设市场,无论採光、通风、排水系统,皆为当时最先进设计(目前修復中)。

「公有市场镶嵌在都市现代化的歷程中,曾是文明卫生的地标,迥异于今日认知。」台湾大学建筑与城乡研究所副教授黄舒楣曾为文指出。

直到战后光復、国民政府迁台,社会秩序有待重新建立,才让市场与摊贩管理暂被搁置。

发展至今,菜市场空间型态多元,有些是拥有完整卖场的室内市场,有些是衍生到街头的露天或有顶棚的菜市场(政府归为「临时摊贩集中场」)。从硬体机能层面来看,菜市场经年累月的脏乱主要来自管线、动线的问题。

首先是管线配置。市场的运作关系到灯光、水源、电源、污水及废料处理等,但多数老市场在硬体设计时并未将相关管线配置一併纳入考量、又或者年久失修,自然会造成脏污、异味、昏暗。

另一个则是对于空间秩序的不重视。美的基础是有秩序,这也是为何欧洲菜市场整体呈现整齐美观,不仅少有摊商将摊位任意向外延伸或霸占走道,消费者也不会边骑车边买菜,这些都是影响空间、动线混乱与否的原因。

当环境中的构成元素愈复杂,就愈需要「秩序」;先改善这个基础问题,才能进一步谈美感、谈风格。

先从打扫环境做起吧

「说实在,我们还是先从整洁做起吧!」有方文化社长余宜芳直率地表示。身为「市场控」的她,曾多次担任经济部优良市集暨乐活名摊评审,针对摊商的硬体及软装评分。

「我记得有一摊,其他都还可以,但电扇积了一层厚厚的灰、然后在上面转呀转。」她苦笑。「台湾的经济条件已有一定水准,没理由说传统市场这一块落在后面,应该也要往前进啊!」

整齐、清洁都不是高深学问,却少有人能做到。市场摊位上肉眼可见的陈年黑垢,或是胡乱拼凑的木板与塑胶布、丢满地的大蒜皮……,诸如此类缺乏公共环境整洁的意识,也并非市场独有。

幸好,不是所有传统市场都选择睁一只眼闭一只眼,近年已有市场及摊商意识到「改变」的重要性,积极打破过去的守旧思维。

来自市场内部的翻转

位在天母的士东市场,如同其他市场有着各式生鲜及熟食,但不用担心沾染异味、踩到积水;地砖虽非光可鑑人,却是干爽不黏腻。既有固定班底的长辈族群,也有打扮时髦的主妇、相约买菜的年轻女生,从容地穿梭在明亮的市场之中。若非土生土长的天母人,恐怕会以为士东市场原本就这个模样。

「哎呀,士东改变很久了啦。」兰雅鲜花庄的老闆娘许桂招低调地说。若从正门这端踏进士东市场,视线绝对会被这家高雅又不失亲切的花店所吸引。

确实,距离士东市场改变的起点已经十年,但迄今它仍是传统市场的模范,这点从台北市政府提升市场环境卫生的计画中即可看出:「所有公有市场以士东市场摊商的卫生为基本标准,做到干溼分离、垃圾不落地、包装简单化等基本环境要求。」

而时任士东市场自治会会长的许桂招正是改变市场的关键推手。二○一○年因缘际会选上自治会会长后,她给自己订的首要任务就是「打扫」。

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台南西市场 ↑ 台南西市场是日治时期第一座公设市场,採光、通风、排水系统皆为当时最先进设计,现在正进行修復及周边街廓改建。
重视环境整洁及美观 ↑ 多数摊贩普遍不重视环境整洁及美观,台北士东市场选择改变,兰雅鲜花庄老闆娘许桂招当年选上市场自治会会长后,首要就是大扫除。
台中第六市场 ↑ 位于金典绿园道的台中第六市场,是全台第一家开在百货公司内的菜市场,结合传统市场、超市、商场的优点,运用照明及摆设营造舒适的购物环境。
鹿特丹的拱廊市场 ↑ 现代的城市菜市场结合了日常消费及游憩休闲的功能,像是鹿特丹的拱廊市场。
台北大龙市场 ↑ 台北大龙市场拆除重建后,整体设计别具现代风格,摊商也建立了干溼分离、垃圾不落地、摊位不超线的秩序。
台北永乐市场 ↑ 台北永乐市场的建翔蔬菜老闆王建翔,不依循过去「能用就好」的观念,改造摊位,扭转了菜市场的刻板印象。

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