【草叶集】调香寻味 台湾香料新拼盘

撰文/潘美玲(raybet 文稿召集人)
摄影/刘子正(raybet 资深摄影)

着「茄芷」(传统台式购物袋),虞薪澄漫步走进花莲光復市场,这个市场很原民,也很亲切,看似貌不惊人,却让人惊喜处处,一种味觉大开发的全新体验。摊架上的菜色都是一般鲜见的:黄藤心、木鳖果、刺葱、牧草心、山苦瓜、糯米椒……。木鳖果像浑身长了刺、突然爆大的柠檬果;八月豆有规规矩矩的青绿色,也有变出褐黄色花纹的迷彩;嫩姜保留长长的绿色根茎,看起来富有美感,也得以保存较长时日。

除了原形、新鲜,另一个特色则是:苦味!

长相如轮胎,因此被取名的轮茄,苦!菜叶盘若花环的山苦瓜叶,苦!除了苦味的轮茄、山苦瓜叶,口味辛香呛辣的蕗荞(长相像蒜头,但味道更接近辣洋葱),对一般人的味蕾,也是个大挑战。这些「自讨苦吃」的选项,一般人常匪夷所思,但嗜苦的阿美族人,对于苦味,大开欢迎之门,或许苦后的回甘,最对原民的味。

虞薪澄说,这些原本陌生的植蔬,从口味到香气,都成为辨识不同族群的一种暗号密码,而她的家族本身背后也有一段香料的故事。

香料无国界

对这个滇缅第二代的年轻人来说,香料是一种生活享受,也是一段家族迁徙史。

国共内战期间,父亲在泰北作战,母亲则在泰缅边境苦候团聚,这些流离的生活经验,都印刻在母亲的家族食谱里。辗转来到台湾,不同于其他老乡,父亲与同袍选择了移住花莲,而这一个向东的移动,除了云南家乡味、流浪泰缅边境,家族香料又多加了一个东部原民味。

后院復育的香料作物,反倒是以南洋区域为主体:泰式柠檬叶、越南香兰叶、罗望子、罗氏盐肤木等。在厨房一边喝着冰凉的罗望子调饮,一边看虞薪澄不急不徐地备料,她打算以香兰叶制作客人订制的法式马德莲蛋糕,香兰叶是越南极普遍的香料植物,清新的芋香味很适合蒸饭,翠绿的色泽入菜、做甜点,则让人胃口大开,蜗居在这一方东部净土,顿觉「香料无国界」。

马蜂橙流浪记

在林试所植物专家的引介下,我们来到了台南市大内乡的香料农场,接近一甲地的面积,种了超过二十多种东南亚各国的南洋香料。二十多年前,陈锭琰与卓千玉夫妻两人开设「快乐」小吃店,主要为泰国移工提供餐食服务,之后移工数量愈来愈少,因此转行种植异国香料。

老闆娘卓千玉因为长期与移工相处,对他们的饮食习惯瞭若指掌,笑说自己的泰语说得都比台语好。她表示,东南亚民族的味蕾很开放,不像台湾人只懂得使用植株的某些特定部位,新住民朋友们除了叶片、根、茎、种实,甚至花朵,都有食用的习惯。

陈锭琰很喜欢用「追踪」这两个字,来形容他成立这座农场之前对植物的好奇探索。「以前想要拿到这些香料很不容易,必须等上一个月的船期,之后边界加强检疫管制,种苗的流通更为不易。」于是他只有到处打听,追着相熟的新住民朋友求取种苗,就这样十年之后,他的农场有了种类多样的南洋香料。

「二十年前,马蜂橙一斤要价一千二百元,现在一斤四百元就买得到。」从这些价格的起落,可以嗅出台湾的饮食版图正悄悄地挪移变动,一位受访者甚至告诉我,今天在台湾的越南泰国餐馆(东南亚小吃店)数量早已超过台湾的川菜馆。

中药行变身台湾香料舖

在台湾使用香料的习惯则有些特别,家中想要腌制、滷煮锅物,妈妈不会去市场,反而是转往中药行找香料滷包,花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香、高良姜、芫荽子等复合香料,更有老饕指名,胡椒粉一定要在中药行购买,才是行家选择。

《餐桌上的中式香料百科》作者卢俊钦,家里的老药铺开了八十六年,身为第三代的他,从小就在药香味里长大,他表示,由于台湾的中药行正以一年四百间的速度逐渐消失中,药铺因此被迫转型,他的角色也有了改变,成了转译药材的「说香人」,另一个角色「调香人」,则是以本身对汉方的认识,为餐饮业者客制化香料配方。

香料.品味.想像力

在林试所植物园组董景森组长的策画下,二○一九年春天曾于台北植物园举办以台湾原生香料为主角的餐饮会,其中土肉桂、山胡椒、山肉桂、食茱萸(刺葱)、大叶田香,都在主厨的巧手之下,变身为一道道创意料理。

近几年,基于某种国家认同或品味嗜好,大众积极地想要找寻道地的「台湾味」。生长在中高海拔、气味独特的马告、刺葱、罗氏盐肤木,正中标的,完全符合想像中「台湾山林的香气」。

在台中「菜市场」(Vegan Project),我们请主厨何俊昕以台湾原生种香料为我们示范几道蔬食料理。年轻的主厨将做菜当成一项开心的创作,我们品尝了以二号小麦做的酸种面包,搭配洒上罗氏盐肤木的杏仁起司,罗氏盐肤木是原住民在野外狩猎时用以取代食盐的调料,本身其实并没有咸味,而是泛着一种咸酸梅粉的味道。

刺葱的作法一般多用来煎蛋或凉拌豆腐,但眼前的刺葱义大利面也令人口齿留香,刺葱的前味有一种木质香,而后段则出现清新的柠檬皮味道。仔细观察新鲜刺葱,叶脉与茎上的小刺,正是它的命名由来,把叶片对着灯光照出去,叶片上密佈的小点点,就是刺葱的精囊(香囊),将叶片切碎或揉挤之后,香气瞬间迸发开来,一种令人无法抗拒的愉悦口感。

流动的香料地图

筚路蓝缕的年代里,香料的出现是为了防腐、保鲜、增加食用期限,衣食丰足的时代,香料则是以提香、调味、增色、诱发享乐食慾为主要目的。

酸、甜、苦、辣、咸的原味之外,味觉还讲究的是层次丰富,今日台湾的香料千滋百味,层次很「混搭」,我们有原住民的山林气息,马告的清新呛辣,有飘洋过海的南洋(岛屿东南亚与半岛东南亚)酸甜滋味,国民政府迁台时,带来大江南北的三香(葱、姜、蒜)三辣(辣椒、胡椒、花椒),各种殖民、移居歷史都在台湾岛抹上了多元色彩与香气,不断地吸纳与包容,流动出一幅活色生香的人文地图。

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【台湾本土香料植物】

位处亚热带的台湾,孕育出各具特色的香料作物。

鱼腥草分布于低海拔潮溼地,新鲜採下时有腥臭味,许多人并不喜欢,但干燥或水煮后,滋味转为鲜美,是青草茶的主要原料。月桃具有姜科植物的芳香味,南部民众多用来当成粽叶包裹食材,根茎分别可以食用或晒干当成编织素材。

生长在中低海拔四百到一千五百公尺山区的土肉桂,被视为台湾本土香料的明星树种。台湾土肉桂可分六个品系(肉桂醛型、伽罗木醇型、樟脑型、肉桂醛-肉桂乙酸酯型、肉桂乙酸酯型与混合型),根据台湾大学森林环境暨资源学系张上镇教授的分析研究发现,台湾土肉桂在叶片里就富含肉桂醛,而且几乎不含有害肝肾的香豆素,这种特色使得台湾土肉桂更具全球市场竞争力。

积极进行台湾土肉桂育苗与产业推广的林务局东势林管处副处长陈启荣表示,土肉桂树属于造林树种,基本上六年就能长大收成叶片,又因为只採收枝叶不砍树,对于森林经营来说,将是一个双赢局面。

土肉桂 ↑ 生长在中低海拔四百到一千五百公尺山区的土肉桂,被视为台湾本土香料的明星树种。

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南洋香料植物 ↑ 虞薪澄、罗纪彦在后院中少量种植南洋香料植物,以开放的心态,为现代香料调味系列创造新体验。
台南大内农场各式香料植物 ↑ 台南大内农场里新鲜採摘的各式香料植物:南姜、芭蕉花、香兰叶、泰国柠檬叶、柠檬香茅、马蜂橙等,充满南洋奔放的特殊香味,色彩也美如图画。
积极找寻抗旱品系 ↑ 林东海与他悉心呵护的三星葱,为了让风味物产的滋味更上一层楼,他努力防治病虫害,也积极找寻抗旱品系,对应未来气候异常。
单身复叶的柠檬叶 ↑ 单身复叶的柠檬叶,洒上阿美族的古来种旱稻、台东小米,加上长条状的柠檬香茅,口感清新特殊。
南洋打抛叶 ↑ 陈锭琰种下南洋打抛叶,飘洋过海的香料植物,除了抚慰异乡游子的身心,也丰富了台湾岛上的味蕾经验。

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